Le raifort, Armoracia rusticana

Photos : Jardin du Pic-Vert.

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Le raifort, merveilleux condiment d'Alsace

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Non, ce n'est pas un billet nationaliste ou régionaliste, je sais que d'autres goûtent cette saveur. Il suffit d'écouter Armand Peter, organisateur du festival Mitteleuropa :

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« (...) nous avons aussi inventé une nouvelle définition de la ‘Mitteleuropa’, une définition étonnante et culinaire. Pour nous, c’est là où on plante et où on consomme le raifort. C’est une racine qu’on consomme jusqu’en Alsace. La frontière est sur les Vosges. De l’autre côté des Vosges, en ‘France de l’intérieur’ on mange de la moutarde.
Tous les pays qui mangent du raifort font partie de la Mitteleuropa. Y compris dans les communautés juives de Paris ou de New York où on mange le raifort, se trouve la Mitteleuropa. »

.(Propos recueillis par Anna Kubišta pour Radio Praha, avril 2008)

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Pourquoi ce parallèle avec la moutarde ? Non pas pour qu'elle vous monte au nez, ni pour déclancher une querelle digne des Anciens et des Modernes. Simplement parce que le raifort est un condiment à la saveur très prononcée. Il occupe la même place sur la table.

Son parfum frais et piquant s'allie délicieusement à celui de l'aneth.

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C'est la racine qui est utilisée. Elle se conserve de longs mois, il suffit de l'envelopper dans du papier journal. Elle se rape. Ce peut être un excellent exercice pour apprendre à pleurer gracieusement. La plante a bien des vertus.

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Elle est souvent difficile à trouver. Mais elle est commercialisée sous diverses formes : rapée, associée à de la mayonnaise, en rémoulade. Pour s'initier à cette saveur unique on peut choisir une préparation douce.

La culture de la plante, sa récolte puis sa préparation déterminent sa qualité. Le lien qui suit n'est dicté que par la gourmandise. Il est donc affreusement sérieux. C'est en cherchant des racines de raifort que j'ai découvert la société Raifalsa. J'y ai trouvé d'excellents produits, un accueil charmant quand j'ai téléphoné pour obtenir des précisions sur la conservation des racines.

Lien précieux, il n'est pas aisé de s'approvisonner loin des terres de l'Est. Le site propose de nombreuses et savoureuses recettes.

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Au jardin : si votre terre n'est pas trop lourde il est possible de cultiver du raifort. Encore faut-il trouver des plants. Le Jardin du Pic-Vert en vend (faire une recherche avec le nom botanique de la plante) et donne les conseils nécessaires.

On peut multiplier le raifort en plantant des troncons de racines, tous les 60 cm environ.

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Un site : Le raifort produit du terroir alsacien, De Meeratisch im Elsass, ici.

L'article de Radio Prague.
Les pépinières produisant des plants de raifort et pratiquant la vente par correspondance seront ajoutées dans la partie 'commentaires'.